Paikallisuutiset

Myrkyllinen mutta herkullinen

Korvasienestä on moneksi.

Kittilän Pöntsöstä lähtevällä metsäautotiellä ajaessa on oltava tarkkana. Silti auton pohja raapii sulamisvesien aiheuttamien kuoppien kohdalla pariinkin kertaan kulkureitin pinnassa olevia kiviä.

Tien kunnosta huolimatta riski kannattaa ottaa, sillä meneillään on korvasienireissu, ja jos hyvin käy, perillä odottaa runsain mitoin monien karsastamia, mutta ainakin yhtä monien rakastamia herkkuja.

Korvasienen kasvukausi on Tunturi-Lapissa kahdesta kolmeen viikkoa juhannuksen molemmin puolin. Ulkoiselta olemukseltaan tippaleipää tai aivoja muistuttava korvasieni on esikäsittelemättömänä tai huonosti käsiteltynä vaarallinen syötäväksi. Sieni sisältää hermomyrkyksi luokiteltavaa gyromitriinia.

Kittiläläinen Anne Raudus ei sienen maineesta hätkähdä, sillä hän on kerännyt korvasieniä noin 15 vuotena.

– Parhaana kesänä keräsin 160 litraa, mutta on ollut niitäkin kesiä, jolloin en ole saanut paljon mitään. En ole myynyt korvasieniä, mutta olen antanut niitä tuttaville joululahjoina, Raudus kertoo.

Muutaman kilometrin ajamisen jälkeen edessä avautuu keskikokoinen hakkuuaukio, jonka reunalle saa jätettyä auton.

Ei siis muuta kuin ämpärit kouraan ja katsastamaan mitä on tarjolla.

Ensimmäiset vilkaisut eivät nosta mielialaa. Sieniä ei näy missään, vaan eipä hätää: rosoista aukiota kävellessä alkaa pikkuhiljaa näkyä harvakseltaan rihmamaisesti maasta nousseita sieniä.

Parhaita korvasienen bongauspaikkoja ovatkin juuri 2–3 vuotta vanhat mäntyperäiset hakkuuaukiot, mutta sientä voi tavata myös muualla. Ei ole tavatonta, että korvasienen löytää poronpolulta, metsätyökoneen jäljiltä tai jopa hiekkamontun laitamilta. Yhdistäviä tekijöitä kasvupaikoille ovat niiden kuivuus ja hiekkapitoisuus.

Korvasieni on helppo tunnistaa, vaikka sen voikin huolimattomasti katsottuna sekoittaa Etelä- ja Keski-Suomessa kasvavaan lehtokorvasieneen.

Lapissa ainoa ulkonäöksellinen lähisukulainen on piispanhiippa, mutta se kasvaa korvasienestä poiketen vain syksyllä.

– Korvasienet kannattaa poimia koriin tai ämpäriin. Muovipussi on huono vaihtoehto koska siinä sienet hajoavat, Anne Raudus vinkkaa.

Noin tunnin kävelyn jäljiltä vaikuttaa, että matkaan kannatti lähteä ja reissu tuottaa odotettua tulosta. Tuoreita korvasieniä, tai korviksia, kuten ihan itse keksimäni lempinimi sanoo, on ämpärit täynnä, mikä tarkoittaa kotiinlähtöä ja valmistautumista seuraavan päivän urakkaan, sienten käsittelyyn.

Korvasienen esikäsittely eli keittäminen tapahtuu sienet suoraan metsästä tuotuina tai kuivattuina.

Korvasienen keittäminen tulee tehdä väljässä vedessä kahdesti (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) ja 10 minuuttia kerrallaan. Sienet on molempien keittokertojen jälkeen huuhdeltava runsaassa vedessä.

– Laitan sienet ennen käsittelyä likoamaan yöksi veteen, jotta saan niistä pois hiekan ja mahdolliset etanat, Raudus kertoo.

Korvasientä voi käyttää monien eri ruokien valmistuksessa. Suosituin ja ehkäpä tunnetuin siitä tehtävä ruoka on korvasienikeitto. Ohjeita keitolle löytyy lähes yhtä paljon kuin kokkeja. Kermaan tehtävän korvasienikeiton sekaan sopii laittaa sienen makua korostamaan esimerkiksi tuore-, tai sulatejuustoa, savupororouhetta, erilaisia yrttejä tai jopa valkosipulia.

Keiton lisäksi korvasienestä valmistetaan kastikkeen tavoin käytettävää muhennosta, antamaan makua piirakoihin tai piiraisiin.

Korvasienen syöminen on aina omalla vastuulla, mutta oikeiden ohjeiden mukaisesti käsiteltynä sen ei kuitenkaan ole havaittu olevan vaarallinen.

Korvasienten käsittelyohjeet

Keittäminen

Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia per kerta ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

Kuivaaminen

Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (100 g sieniä ja 2 l vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

Muista

Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.

Lähde: Ruokavirasto